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上南乡的酒文化

2022-11-25 19:14:12

  上南乡的酒文化第一道工序:浸米。糙糯米,至少浸泡24小时。如果是精糯米,只要浸湿了就行。接着,淘米、滤干。

  第二道工序:蒸。把滤干的糯米,分几次放入甑里蒸,待第一次的米蒸到蒸汽冲上来了,才能上第二次米。千万不要把全部糯米一下倒进甑里蒸。这样不但蒸汽难上,而且会夹生熟不匀,为了让蒸汽上得快,可用一根长筷子插些气孔。米上完了,立即盖上盖子,并保持烈火,使锅里沸腾,一直蒸至糯米成了香喷喷的糯饭。

  第三道工序:放酒药。糯饭蒸熟了,把糯甑从锅里抬出来,搁到酒盆上,冷却一会儿,往甑里倒一定的冷水。冷水渗漏酒盆后,在糯饭上面撒些捣碎的酒药。下酒药很关键,多了,酿的酒,喝了昏头;少了,发酵不充分。再从酒盆里舀些热回水调好温度,浇在甑里。回水温度根据气候而定,天冷,略热点;天暖,稍冷些。总之,回水太热了,酒糟冲鼻不嫩甜;过冷了,酒不来。

  第四道工序:入盆。回水漏完了,把甑里的糯饭搬出来,装进底上、周围擦了酒药的酒盆里,轻轻压平后,在中间按一个小窝,以观发酵情况。

  第五道工序:保暖。冬天酿酒特别要注意给糯饭保暖,一旦冻坏了,就前功尽弃。保暖方法,可用稻草围住酒盆,或用破旧棉絮包着。

  第六道工序:松缸。第二天闻到了酒香,必须及时打开酒盆看看,以免憋“汗”。发现里面有“汗珠”,应小心地擦干。若“汗珠”滴入糯饭里,酿的酒以后会酸掉。经过多天的发酵,按的小窝里来了酒,就要翻动,使糯饭渐渐变成酒糟。

  第七道工序:榨酒。普通榨两次。在头一次榨过的酒糟里,掺水去浸泡,水不能超过头次榨出醲的两倍。浸到酒糟全浮了,再榨第二次。然后将头次的醲和第二次的酴混合在一起,搅均匀,就变成了甜醇的新水酒。

  第八道工序:收藏。把酿好的新酒,及时过到干净的酒坛里密封。待到新酒由浊转清了,就可随时取出来喝饮。糟粕保质到下年5月,又是烤烧酒的好原料。

  通过这八道工序的精心酿造,上南乡的水酒闻名四方。时代在发展,随着酿酒技术的不断改进,上南乡的水酒越来越上档次,渐渐成了品牌。

  上南乡人饮酒,饮的主要是当地自产的水酒。水酒含酒精度低,性温和,没有烈性烧酒那样猛,容易醉倒人。当年的水酒,清而味甜;隔年的水酒,黄而醇香。新酒老酒都具有活血、助兴、驱寒的作用。乡亲们在田间劳作累了,回到家里热上一壶水酒,炒上一碟黄豆,慢慢享受着,消去身上的酸痛。上山垦覆油茶林,带上一瓶水酒,透气时,呷上几口,能够加油鼓劲。着寒感冒了,在热烫的水酒中,加些红砂糖。喝下一碗,钻进被窝里发阵汗,风寒自散。

  上南乡人喜欢以酒交朋乐友。新朋友来了献上自酿的美酒,几杯下肚,话就多了。说天道地,交谈交心,酒逢知己千杯少,酒成了结识客人的纽带。

  老友登门拜访,用酒接风,一边对饮,一边聊世故,抒发久别的思念,表达重逢的喜悦,酒成了叙旧的好载体。邻里串门只要家中有什么好下酒的菜肴,就全盘端出,以酒取乐,又拉家常,又议年成。要是谁家来了生客贵宾,请邻居作陪,有酒一起喝,有事互相帮,乡亲间和和谐谐。酒成了促进友谊的催化剂。

  还有,外甥娶亲,舅舅建房,亲戚家族办喜事,上南乡作兴送酒,表示情义长久。出嫁的女儿生了宝宝,女婿家的人提着一大壶醲酒,当地叫“浆酒”,前来娘家报喜。娘家把“浆酒”分送给乡亲们品尝,共祝宝宝茁壮成长,长命富贵。

  饮酒,最热闹的场面,要算上南乡的酒席。上南乡人好客,为了让客人喝个痛快,喝个尽兴,在酒席上形成了一种闹酒的风俗。菜一上桌,掌壶者向全桌各位宾客斟酒,大家随便饮。三巡过后,共同举杯,喝四杯。接着,互相碰杯对饮。然后,猜子划拳。一个个兴致盎然,一阵阵觥筹交错。如果哪家结婚办酒席,更是热闹非凡。吹响唢呐,点燃鞭炮,新郎新娘恭恭敬敬给客人安席,热热闹闹向客人敬酒。一片道谢声,一片恭贺声,一片喝彩声,把酒宴的气氛推向高潮。酒为上南乡营造着快乐吉祥。